那些精通美食秘技的国宝级烹饪大师虽已作古

admin 2024-03-18 58 0

　　原标题：活动预告 | 国宝与珍馐——《凡料成珍》新书分享会

　　三联韬奋书店（ID：slbook1996）

　　当城市进入午夜书店就是灯火

　　一般来说，非餐饮人只是写出饭店或小馆某道特色美食是如何好吃到极致，或者是加上这些美味的人文背景，等等。而魏博的这些随笔，却将笔触直抵美食内在的呈现机制，即各种各样的食材是经过大厨怎样的料理，最终才呈现出“凡料成珍”的境界，这其中又深蕴着职业厨师怎样的奇思妙想。

　　2024年3月16日 14:30 生活书店邀请《凡料成珍》作者魏博做客三联韬奋书店（美术馆店）和大家分享这本书的创作故事。

　　——✦ 活动预告✦——

　　生活书店视频号直播

　　（2024.03.16）

　　国宝与珍馐

　　——《凡料成珍》新书分享会

　　嘉宾：

　　魏博

　　餐饮文化专家、《凡料成珍》作者

　　主持：

　　曾诚

　　生活书店总编辑

　　时间：

　　2024年3月16日（周六）14:30

　　口福同享赏厨艺

　　文丨魏博

　　深州大蜜桃是老北京人耳熟能详的河北名产，上世纪50年代初，父亲就是从深州来到了北京，在鼓楼东大街路南一家木器店当学徒，母亲后来也从家乡到了京城，先是在街道红医站，后来又去做印刷工作。

　　记得很小的时候，为了让妈妈中午下班进家门后不再饿着肚子给我做饭，我便学会了熬粥。爸爸有时在家也做些木工活儿，看到一根根木头在他手上左裁右刨，不知不觉中便变成了桌子、椅子或板凳，我感到很神奇，常常蹲在旁边看。就这样，大概是上初一开学前的暑假，在爸爸的指导下，我学着他的样子，竟然做成了一把椅子。

　　四十多年过去了，这把椅子我妈现在有时还在坐，她老人家逢人便说：“这椅子是我儿子小时候做的，到现在还结实着呢。”言语中透着骄傲和自豪，可我心里明白，我天天上班，妈妈岁数大了，又是一个人在家，她老人家这是在想她儿子啊！

　　1982年高考，我落榜了，主要是数学把分拉低了。当时的政策是要么直接就业，要么继续上学，我报的是继续上学，老师说上学要服从分配，当时北京市服务管理学校正好招高考落榜生，就这样，我被分配到该校烹饪专业。说心里话，接到通知后，我真的不愿意去，觉得这辈子完了。上高一时我为了把作文写得漂亮，总是用一些华丽的辞藻，结果有一次语文老师讲评时，不点名地念了一段我的作文，我心里很不好受，从此暗下决心，一定要按老师说的，写出有真情实感的作文来。我在课余和寒假看了《基督山伯爵》《西游记》等中外文学名著，这些名著让我走进了一个新的世界，觉得人生、社会与自然是那样多彩且充满诱惑，心中不禁萌生了要当杨朔、刘白羽那样的作家的念头，可现在却进了服务学校，从此就要和锅碗瓢盆打交道，这同我的理想差得也太远了，不过在母亲和老师的一再劝说下，最终我还是硬着头皮服从了分配。

　　在服务学校烹饪专业的课堂上，刚开始就让我惊叹的是烹饪古籍选讲。记得李春方老师绘声绘色的讲述，让我感到原来中国烹饪是这样古老这样深奥。北京燕山出版社出版的《闾巷话蔬食》就是李春方老师的一部著作。在实操教室灶台前，伍钰盛大师等一位位北京名厨的讲演和操作，又让我感到烹饪太神奇太有意思了。

　　过去，我只记得妈妈给我摊鸡蛋要先放油，没想到用水还能炒鸡蛋。我把学得的这一手，做给喜欢吃清淡素食的妈妈，又把宫保鸡丁、鱼香肉丝做给喜欢辛辣口味的父亲和姐姐。他们吃后高兴地说，这是他们吃过的最好吃的菜。我还利用课余时间，到中国商业出版社买《易牙遗意》《醒园录》等烹饪古籍，很快，一年半的课堂教学告一段落，我被分配到著名的仿膳饭庄实习半年，毕业后被分配到北京王府井全聚德烤鸭店。

　　魏博在老字号“全聚德”敬匾仪式上

　　从业三十余年来，我的人生历程大致可分为三个十余年：从事厨师工作的十一年间，我先后去过东北、江南，到过德国和瑞士，经历了冷荤制作与艺术拼摆、案台切配与灶前翻炒，甚至在烹饪大赛中还获过大奖。其间为了提高写作水平，我还参加了高等教育自学考试，完全利用业余时间，两年半内就取得了由北大、人大和北师大分别颁发的结业证书，并于1989年6月获得北京市高等教育自学考试委员会颁发的中文专业大专毕业文凭。其后的十一年，我在烹饪教育工作中辛勤教书传艺，其间还获得了北京市政府颁发的高级讲师专业技术职务证书和中式烹调国家级评委资格证书，并作为国际中餐烹饪大赛组委会成员见证了众多名厨的美食制作过程。接下来至2021年末的这十五年，我先后在中华老字号丰泽园和全聚德门店从事企业管理工作。

　　在这三十余年的从业经历中，我制作和见识了众多美食，交往了许多烹饪界名家和社会知名人士，并且留心收集和记录了当时令人难以忘怀的一款款美食和一幕幕场景，最终汇成这本册子。这些小文应该说主要是上世纪八九十年代北京及各地美食的一个时代记忆，其中自然也融入了我对烹饪、对美食、对人生的探索与追求，当然也是我中学时代的作家梦结出的一个激情果吧。

　　此书“水鲜述真”“佳肴巧技”“精粮抛艺”三辑为“名师揭秘篇”，辑四“面食集萃”、辑五“风味汇珍”为“地方美食篇”。那些精通美食秘技的国宝级烹饪大师虽已作古，但他们高尚的厨德和精湛的厨艺却永远地留在我的记忆中。

　　感谢丰泽园学院路店、全聚德西翠路店办公室为本书提供的部分图片，感谢生活书店廉勇等各位老师付出的心血，感谢赵霖、王仁兴两位老师为本书作序，感恩书中那些与我相识的所有老师、亲人、朋友，感恩周围的一切。正是因为你们，才使当年的我从懵懂、迷茫走到今天的愉悦、自信，才使我感受到先人美食创造智慧的伟大和民以食为天的深刻意蕴。

　　是的，生活中不能没有美食。

　　餐桌，闪亮的永远是中华厨艺。

　　2023年12月

　　本文选自《凡料成珍》自序

　　魏博著

　　生活·读书·新知三联书店生活书店出版有限公司

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　　凡料成珍 : 烹饪名师谈味随笔

　　魏博著

　　生活书店 2024-2

　　ISBN：9787807684114 定价：69.00元

　　作者从事烹饪、教学、管理工作多年，经历丰富，对中华美食文化有自己的理解和领悟。

　　本书精选作者关于150种中华美食佳肴、风味小吃的随笔，涉及典故逸闻、制作要点、兴衰演变、旧时趣事、亲身经历等，力求从文化普及的角度进行探究解读，即使是制作环节也融入了个人的生动描述，不论是行内还是行外之人均能了然，既可启发和丰富大众读者的烹饪经验，也可作为茶余饭后的美食谈资，且资料翔实，严谨专业。

　　另外，作者还结识了众多烹饪大师、老一辈庖厨，记录下与他们近距离互动时观察、了解的烹饪制作的秘诀、绝活。这些前辈当初拜师学艺均是口传心授而来的厨艺，加上他们的实践心得，都是不可多得的烹饪文化遗产。

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